آموزش آشپزیترشی، سس ، رب ، سرکه

طرز تهیه شیره انگور | روش پختن دوشاب

به نام خدا، دوستان و همراهان همیشگی مجله خانوادگی زرین بانو سلام، امیدوارم حالتون عالی باشه. دربخش آشپزخانه ی زرین بانو با آموزش پخت” شیره انگور یا همان دوشاب” در خدمتتونیم.

رسپی شیره انگور خانگی

دوشاب یا شیره انگور از انگور گرفته میشه و بسیار مقوی و پرخاصیته و در غذاهایی مثل خاگینه ،کاچی، انواع نان و دسر و.. استفاده میشه و همین طور در کنار ماست یک میان وعده ی عالی و یک شام خوشمزه و سبک محسوب میشه. اگر شما هم علاقمندید خودتون در منزل از انگور شیره بگیرید؛ دعوت می کنیم در ادامه با زرین بانو همراه باشید.

طرز تهیه دوشاب

مواد لازم برای درست کردن دوشاب

انگور به مقدار لازم
خاک مخصوص دوشاب تقریبا برای 200 کیلو انگور 6کیلو خاک
سفیده تخم مرغ یک عدد در صورت تمایل

توجه : پختن دوشاب به دلیل طولانی بودن و دشوار و حساس بودن مراحل حتما باید توسط فردی با تجربه و آموزش دیده انجام بگیره. معمولا پدر بزرگ ها و مادر بزرگ ها مخصوصا عزیزانی که باغ انگور دارن دوشاب پز های ماهری هستند .

شستن انگور

ابتدا انگور ها رو بعد از چیدن در ظرف های بزرگ پر از آب می ریزیم و خوشه ها رو خوب میشوییم تا گرد و غبار آن ها کشیده شود و اگر احیانا قسمت هایی از خوشه های انگور خراب شده باشند جدا بشن.بعد انگور ها رو آبکش می کنیم و روشون آب می گردونیم.و می گذاریم آبشون کشیده بشه.

شستن انگورها در مراحل درست کردن دوشاب

آبگیری انگور

در این مرحله انگور ها رو داخل گونی می ریزیم و درب اون رو محکم می بندیم. امروزه گونی های مخصوص له کردن انگور در بازار موجوده که به راحتی میشه آب انگور رو از آن ها جدا کرد. بعد از ریختن در گونی و بستن آن گونی رو داخل چاله ی مخصوص می گذاریم و یک نفر آقا که قدرت بدنی بالایی داشته باشه چکمه می پوشه وانگور ها رو له می کنه اونقدرر له می کنه که فقط تفاله های انگور ها باقی بمونه

از دستگاه های مخصوصی که برای آبگیری گوجه یا انگور وجود داره هم می تونید استفاده کنید که کار آبگیری رو بسیار راحت میکنه.

چاله های مخصوص دوشاب

ریختن شیره در خمره

بعد از اینکه آب انگورا ها گرفته شد شیره ها رو داخل ظرفی بزرگ و خیلی گود که دهانه ی باریک داشته باشه می ریزیم.این ظرف ها ی بزرگ پلاستیکی مانند خمره هستند.

اماده کردن شیره انگور

اضافه کردن خاک

در این مرحله خاک مخصوص دوشاب که خاکی سفید و آهکی هست اضافه می کنیم. میزان اون هم ما برای 200 کیلو انگور 6کیلو اضافه کردیم.

افزودن خاک، شیره را تصفیه می کنه طوری که باعث جمع شدن مواد و ذرات سبک و ریز به صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف ظرف می شه. همچنین افزودن خاک باعث از بین رفتن باکتری های مضر موجود در شیره شده و در اصطلاح شیره را شیرین می کند.

خاک دوشاب در اکثر عطاری ها موجود هست.و همین طور دربعضی از مناطق مثل دامنه ی کوه ها موجود هست در صورت آشنا بودن می تونید تهیه کنید.

خاک رو بعد از تهیه الک می کنیم تا سنگ های اون جدا بشن و بعد به مدت دو روز جلوی آفتاب پهن می کنیم تا کامل خشک بشه.

خاک مخصوص دوشاب

 

خاک دوشاب حتما حتما باید اضافه بشه اگر نباشه دوشاب ترش میشه
استراحت شیره

بعد از اضافه کردن خاک و خوب هم زدن حدود 5-6ساعت زمان احتیاج هست در این فاصله روی شیره کاملا پف می کنه و کف سیاه رنگی روی اون رو می گیره هر چیز اضافه ای حشره ای ، دونه ی انگوری هر چی داخل شیره باشه با کف روی شیره قرار می گیره حالا داخل یک صافی یک پارچه ی نازک می کشیم و با کفگیر مخصوص که سوزاخ سوزاخ هست کف روی شیره رو می گیریم و داخل صافی می ریزیم اگر شیره ای باشه جدا میشه .

حالا آرام آرام شیره ی شفاف رو از اون ظرف خارج می کنیم و داخل یک ظرف دیگه می ریزیم.

تااااا می رسیم به کف ظرف که گل و لای خاک جمع شده اونا رو هم داخل یک گونی پارچه ای می ریزیم.و روشو سنگ می زاریم تا کامل شیره شفاف ازش خارج بشه.

اضافه کردن سفیده تخم مرغ ( اختیاری)

حالا یک عدد سفیده ی تخم رو با چنگال می زنیم و بعد از اینکه خوب باز شد داخل یک کاسه شیره می ریزیم و مخلوط می کنیم و بعد به کل شیرمون اضافه کرده و هم می زنیم.

معمولا شیره ی انگور بعد ظهر گرفته شده و با خاک مخلوط میشه و آخر شب کف روی اون گرفته میشه و آماده مبشه تا فردا صبح اول وقت ساعت 5،6 بار گذاشته بشه
جدا کردن شیره زلال

بعد از یک شب استراحت کف روی شیره برداشته می شود و شیره زلال و شفاف به آرامی  از شیره ای که ته ظرف به صورت گل آلود هست جدا می شود. شیره گل آلود دوباره داخل گونی ریخته می شود تا شیره جدا شود. این شیره به صورت جداگانه تبدیل به دوشاب می شود و کیفیت پایین تری دارد.

پخت شیره انگور

فردا صبح اول وقت تشت مخصوص دوشاب روی آتش قرار می دیم، دوشاب رو میشه روی گاز هم پخت ولی روی کوره وبا زغال ی چیز دیگس ، بعد از درست کردن آتش شیره های شفاف تر از آب داخل تشت می ریزیم و شیره شروع به جوشیدن میکنه
به محض حرارت دیدن شیره نجس می شود و برای پاک شدن باید ثلث آب آن حرارت دیده و بخار شود.

و کف سفید نازکی روی شیره ایجاد میشه حالا با کفگیر کف سفید هم جمع می کنیم و با دستمال تمیز خیس کناره های تشت کامل پاک می کنیم.

پس از تبخیر شدن یک سوم آب شیره و حلال شدن آن شیره باید هم زده شود یا اصطلاحا هوا داده شود، که این عمل کیفیت دوشاب تولیدی را بالاتر می برد.شیره شروع به جوشیدن میکنه و یواش یواش به قوام میاد. دوشاب رو نه خیلی شل و آبکی باید برداشت نه خیلی سفت

چون بعد از خنک شدن سفتتر هم میشه

مقداری اندازه ی چند قاشق بر می داریم و داخل یخچال می گذاریم و بعد از گذشت چند دقیقه غلظت واقعی دوشاب معلوم میشه

معمولا یک روش که برای اندازه گیری اتمام زمان پخت وجود داره اینکه شیره رو با ملاقه بر می دارن و از بالا داخل تشت می ریزن انتهای ملاقه چند قطره ی آخر که ریخته میشه اگر قطره ها به هم چسبیده باشه یعنی دوشاب خوشمزه ی ما آمادس

با احتیاط کامل تشت از روی اجاق برداشته میشه و داخل دیگ بزرگی که روی اون با دستمال بسته شده آروم آروم ریخته میشه دستمال عمل صافی رو انجام می ده که احیانا چیزی داخل دوشاب نره

بعد از ریختن داخل دیگ درشو باز می کنیم و چند باری با ملاقه هم می زنیم بر می داریم و از بالا داخلش می ریزیم کفی خوشمزه روی دوشاب جمع میشه.

طرز تهیه دوشاب

حالا خوردن این دوشاب تازه با خامه ی عالم دیگه اییه

از عسلم خوشمزه تره

دوشاب آماده شده باید کاملا خنک شده و سپس به درون ظرف های اصلی انتقال داده شود.

اینم بگم موقع پختن دوشاب عطر و بویی بی نظیری داره که هوش از سر آدم می بره

دیدن صحنه ی دوشاب پزون اونم توی باغ خیلی جذابه من که هر سال منتظرم آخرای شهریور بشه و این صحنه ی زیبا و خوشمزه رو ببینم.

ویدیوی زیر رو از مراحل پایانی دوشاب پزون ما ببینید

 

توی پست بعدی طرز تهیه سرکه انگور از تفاله های انگور رو خدمتتون آموزش می دم.

بیشتر بخوانیم : دستور تهیه سرکه انگور

پیشنهاد می کنم دیدن صحنه ی دوشاب پزون رو از دست ندید اگر در منطقه ی شما دوشاب پخت نمیشه می تونید به منطقه ی آذربایجان سفر کنید.

همه ساله از اواخر شهریور تا اواسط مهر ماه مراسم باستانی دوشاب پزان در مناطق آذری زبان کشور آغاز می شود.

خواص دوشاب

دوشاب بسیار پر خاصیته و تمام خواص انگور رو در بر می گیره

برای مشاهده ی خواص انگور بر روی لینک مقابل کلیک کنید : انگور چه خواصی دارد ؟

دوشاب، شیره انگور در کنار تجدید قوای بدن به دلیل محرک های حراتی ضعف عمومی بدن را معالجه و تقویت می‌کند، شیره انگور هم درست مانند خود انگور مقدار قابل توجهی ویتامین آ، ب و ث دارد و در ضمن ضد نفخ هم هست، همچنین شیره انگور در بدن باعث دفع اوره و مقداری از اسیدهای غیرمفید بدن می‌شود و کارشناسان تغذیه آن را پاک ‌کننده بقایای غذاها در روده و معده می‌دانند.

طرز تهیه دوشاب

چند نکته در مورد دوشاب 

  1. دوشاب روبعد از ریختن در ظرف مورد نظر در جای خنک مثل یخچال یا انباری خنک قرار دهید تا نترشد.
  2. اگر دوشاب خیلی سفت برداشته شود بعد از مدت چند ماه شکرک می زند.پس بهتره دوشاب کمی شل برداشته شود.
  3. با هر انگوری نمیشه دوشاب درست کرد. و بهترین دوشاب ،دوشابی هست که با انگور سفید تهیه شود.

دوشاب به صورت صنعتی هم تهیه میشه شیره‌ای كه در بازار به نام شیره كشمش عرضه می‌شود، درواقع همان شیره انگور است، ولی چون آذری ‌زبان‌ها به انگور عسگری (كشمش) می‌گویند، روی قوطی این نوع شیره به جای شیره انگور، شیره كشمش نوشته شده است.

طرز تهیه دوشاب

توصیه می کنم حتما انگور و دوشاب رو توی رژیم غذایتون بگنجانید و از خواص اون بهرمند شوید.

لحظاتتون شیرین
حق یارتون

#مجله ی خانوادگی زرین بانو

12345
امتیاز ۵ از ۵ ۲ رای

لیلا اسدی

لیلااسدی هستم. کارشناسی ارشد مدیریت دولتی خوندم. به دلیل علاقه ای که به آشپزی داشتم در فروردین ۹۸ سایت زرین بانو رو راه اندازی کردم و در این مدت سعی کرده ام با ارائه ی مطالب جذاب و آموزش های تجربی، لحظاتی مفید و سرگرم کننده برای بازدیدکنندگان عزیز زرین بانو رقم بزنم.

14 دیدگاه

  1. بعد از پختن دوشاب ، یه کم طعم رب میده از چی هست؟ البته ما خاک نزدیم و سفیده تخم مرغ زدیم

  2. سرکار خانم زرین بانو
    قدیمی ها از له کردن و جوشاندن شیره مویز که با چیزهای دیگه ای مخلوط می کردن و خیلی همش می زدن یه شیره غلیظی به نام «مد» یا «مت» درست می کردن که گویا خیلی خوشمزه می شده
    می خواستم ببینم شما طرز تهیه ش رو می دونید؟
    از لطف شما ممنونم

    1. سلام وقت بخیر، نه متاسفانه سرچ هم کردم اطلاعات زیادی پیدا نکردم. اگه شما اطلاعاتی پیدا کردید خوشحال میشیم با ما هم در میون بزارید. موفق باشید. و ممنونم از پیامتون

  3. سلام
    ممنون از اطلاعات خوبی که ارائه کردید.
    فقط یه نکته:
    برای پاک شدن انگور جوشیده، حتما باید دو سوم آن تبخیر شود نه یک سوم. اصطلاحا باید دو ثلثش بخار بشه.
    ممنون از زحمت های شما.

    1. سلام دوست عزیز قدیمی ها که شیره انگور درست می کنن به صورت دقیق اندازه گیری نمی کنن که چقدرش بخار شده بلکه موقع عمل اومدن شیره به قوامش توجه می کنن و اگه قوامش مناسب بود برمی دارن از حرارت. میزان دو سوم رو از سایت مراجع تقلید سرچ کردم و اصلاح می کنم ممنونم از توجه و همراهیتون.

  4. سلام من دوشاب رو درست کردم کامل ولی خیلی آبکی هستش می تونیم دوباره خاک رو اضافه کنیم وبجوشنیم دوشاب غلیظ میشه؟

    1. سلام هانیه جان
      نه عزیزم خاک نریزی ها ! خاک و به شیره میزنن الان دوشاب درس شده نباید بهش خاک بزنید
      بزارید یکم رو گاز بمونه و بپزه ، فقط خیلی مراقب باشید که نسوزه که رنگش عوض میشه و طعمشم مشکل دار میشه
      شاد و سلامت باشید

  5. درود
    خیلی خوب بود
    فقط یک سوال به اون چاله برای له کردن انگور شما به زبان محالی چی بهش میگید؟
    (ما تورک قشقایی چهارمحال هستیم و بهش میگیم کروش)

    راستی مرحله آخر دوشاب و خامه به تنهایی بهترین نمیشه! زمانی بهترین میشه که مغز گردو هم آسیاب کنی بریزی تو شیره نون هم بذاری رو بخاری داغ و ترد بشه و بخوری بعد میفهمیم یه عالمی دیگه یعنی چی…

    1. سلام دوست عزیز
      خوشحالم که راضی بودید
      والله اسم خاصی نمیگن یا من نمیدونم حداقل :) بهش میگیم چالا ، وقتی دوشاب درس میکنیم میشه دوشاب چالاسی ، وقتی رب درس میکنیم میشه روب چالاسی :)
      وای عجب ترکیبی بشه ! قشنگ میشه یه سرزمین جدید :) از عالم رد میکنه :)
      خوشحالم که همراه ما هستید
      شاد و سلامت باشید

  6. سلام
    ممنون از سایت مفیدتون
    میشه دستور پخت را مثلا با 5 کیلو انگور بذارید؟
    آخه فوت و فنهای پختن تو آشپزخونه فرق داره

    1. سلام محبوبه جان
      سپاس از اینکه زرین بانو رو برای مطالعه انتخاب کردید.
      درست کردن دوشاب بسیار سخت و زمان بر هست برای همینه که با مقدار زیاد پخته میشه که برای یک سال بشه استفاده کرد.
      اگر شما بخواید 5 کیلو انگور رو دوشاب کنید نهایت یک پیاله دوشاب به شما می ده که واقعا به سختیش نمی ارزه
      بهتره اگه این مقدار انگور اضافی در منزل دارید باهاش کشمش درست کنید دون کند و جلوی آفتاب پهن کنید .و یا باهاش سرکه انگور خونگی درست کنید که دستورش در سایت موجوده.
      اگر بخواید مقدار کم دوشاب درست کنید کمش باید ی جعبه باشه که ی شیشه مربا به شما دوشاب بده.

      در کل روش پخت به صورت کم هم به روش زیر هست:

      انگور ها رو بشویید ،دون کنید .داخل مخلوط کن میکس کنید و بعد داخل پارچه ای بریزید و خوب آبشو بگیرید و بعد به آب انگور مقداری خاک دوشاب بزنید و بعد از چند ساعت که کف کرد ،کف روی شیره رو بگیرید و فردای اون روز روی گاز بزارید اولش کف می ده که باید با کف گیر بگیرید.و بعد اجازه بدید که بجوشه و تبدیل به دوشاب بشه.
      امیدوارم مفید واقع بشه.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا