نان و خمیرآموزش آشپزی

طرز تهیه خمیر مایه ترش در خانه | آموزش قدم به قدم مراحل

به نام خدا، دوستان و همراهان همیشگی مجله ی خانوادگی زرین بانو سلام، امیدوارم حال و احوالتون حسابی خوب باشه. در آشپزخانه ی زرین بانو با آموزش” خمیر مایه ترش “در خدمتتونم. یک خمیر مایه ی خونگی بسیار با کیفیت😍👌

طرز تهیه خمیر مایع ترش

اگر شماهم علاقمندید نان خمیر ترش درست کنید حتما با ما همراه باشید تا طرز تهیه ی خمیر مایه ترش و نان خمیر ترش رو خدمتتون آموزش بدم.

خمیر مایه ی ترش چیست ؟

خمیر مایه ی ترش سابقه ی چند هزار ساله داره ودر قدیم که خمیر مایه های فوری و صنعتی امروزی نبود از خمیر مایه ی ترش برای درست کردن انواع نان استفاده می کردند.

از سرتاسر وب

خمیر مایه ی ترش باعث میشه نانی با کیفیت و بسیار خوشمزه درست کنید. در واقع باکیفیت ترین نان، نانی هستش که با خمیر مایه ی ترش درست بشه.

مدت زمان تهیه ی خمیر مایه ی ترش بین 4-10 روز می تونه متغیر باشه که این بستگی به کیفیت آرد مصرفی شما داره.

آردی که برای خمیر مایه ترش استفاده میشه آرد نانوایی هستش و ماندگاری خمیر مایه ترش به شرط تغذیه همیشگی است.

⏪روز اول ⏩

◾️مواد لازم :

آرد یک قاشق و نیم غذاخوری
آب جوشیده سرد دو قاشق غذاخوری
شیشه ی مربا درب دار یک عدد
قاشق چوبی

برای درست کردن خمیر مایه ی ترش ابتدا یک قاشق و نیم غذاخوری آرد رو داخل شیشه ی مربا می ریزیم. سپس دو قاشق غذاخوری آب جوشیده ی سرد رو بهش اضافه می کنیم و با قاشق چوبی خوب هم می زنیم. تا آرد و آب باهم مخلوط بشن.

درب شیشه رو روش قرار می دیم به طوری هوا داخل شیشه در جریان باشه تا فرایند تخمیر انجام بشه. و بعد شیشه رو در گوشه ای از آشپزخونه که گرم و تاریک هست مثل کابینت قرار می دیم.

🚫درب شیشه نباید محکم بسته بشه.

⏪روز دوم ⏩

◾️مواد لازم

آرد یک قاشق و نیم غذاخوری
آب جوشیده سرد دو قاشق غذاخوری
قاشق چوبی

 

▫️24ساعت بعد درب شیشه ی مربا رو برمی داریم دوباره یک قاشق و نیم غذاخوری آرد و دو قاشق غذاخوری آب جوشیده ی سرد رو بهش اضافه می کنیم و خوب با قاشق چوبی هم می زنیم. و باز درب شیشه رو گذاشته و دریک گوشه ی گرم آشپزخونه قرار می دیم تا روز سوم.

مراحل عمل آوری خمیر مایع ترش در خانه

🚫قاشقی که مایه رو مخلوط می کنید اصلا نباید فلزی باشه.

⏪روز سوم ⏩

◾️مواد لازم

آرد یک قاشق و نیم غذاخوری
آب جوشیده ی سرد دو قاشق غذاخوری
قاشق چوبی

در 24 ساعت سوم درب شیشه رو برمی داریم و دقیقا همون کارهای روز دوم رو تکرار می کنیم. آرد و آب رو اضافه می کنیم و با قاشق چوبی هم می زنیم تا هموژن بشه و باز در گوشه ی آشپزخونه که همیشه می گذاریم قرار می دیم.

🚫مقدار آرد رو قاشق غذاخوری خیلی سر پر نریزید. حتما سر صاف باشه.

⏪روز چهارم ⏩

◾️مواد لازم :

▫️آرد : یک قاشق و نیم غذاخوری

▫️آب جوشیده ی سرد : یک تا دو قاشق غذاخوری (بستگی به غلظت خمیر مایه داره)

▫️قاشق چوبی

در 24 ساعت چهارم خمیر مایه کمی بوی ترشیدگی می ده و حباب هایی روی خمیر مایه ایجاد شده که اینا نشانه ی خوبی هستند که خمیر مایه مون داره به عمل میاد.

🚫اصلا نباید روی خمیر مایه آب جمع بشه.

اگر آب جمع شده بود اول آرد رو اضافه کنید و مقدار آب رو فقط یک قاشق غذا خوری بریزید تا جبران بشه.

دوباره هم می زنیم. و می ره برای استراحت در یک جای نسبتا گرم و تاریک تا روز پنجم

مراحل عمل اوری خمیر مایه ترش

⏪روز پنجم ⏩

در روز پنجم حتما باید روی خمیر مایه حباب های ریز و درشت و بوی ترشیدگی وجود داشته باشه وگرنه کارتون ایراد داره.

دوباره خمیر مایه رو با آرد و آب تغذیه می کنیم .

اندازه ای که خمیر مایه داخل شیشه هست از روی شیشه با ماژیک علامت می زنیم. تا ببینیم در روز های آینده چقدر بالا میاد.و بعد همون جای قبلی گوشه ای از کابینت قرار می دیم.

✔️مدت زمان آماده شدن خمیر مایه ی ترش بستگی به کیفیت آرد شما داره .

این مدت ممکنه از 4-10 روز متغیر باشه.

ترشیدن خمیر مایه

⏪روز ششم ⏩

ممکنه در روز ششم خمیر مایه تون چند برابر بشه و پف بکنه در این صورت خمیر مایه تون عمل اومده دوباره تغذیه می کنیم. این بار دربشو محکم می بندیم و در یخچال قرار می دیم.

ولی اگر چند برابر نشده باشه. مثل روزهای قبل تغذیه می کنیم و دوباره گوشه ی کابینت قرار می دیم. پس از روز 4به بعد بستگی به کیفیت آردتون داره.

آماده شدن خمیر مایه ترش بعد از 6 روز

✔️وقتی خمیر مایع داخل یخچال قرار می گیره پفش می خوابه و در واقع خمیر مایه خواب می ره که این کاملا طبیعیه

✔️هر زمان که تصمیم داریم با این خمیر مایه آرد درست کنید از یک روز قبل از یخچال خارج می کنیم. دوباره تغذیش می کنیم. و در محیط معمولی قرار می دیم تا 24 ساعت بعد باهاش آرد درست کنیم.

✔️این خمیر مایه می تونه چندین و چند سال زنده باشه و باهاش کلی نان های خوشمزه و با کیفیت درست کنید. به شرط اینکه مدام تغذیش کنید.

💡چند نکته مهم در تهیه خمیر مایه ترش

1-هر چقدر کیفیت آردتون بیشتر باشه خمیر مایه سریع تر به عمل میاد و کیفیت نان هاتون بالاتر می ره . با کیفیت ترین آرد ،آرد نانوایی سبوس دار است. آرد معمولی نانوایی هم مناسبه.

2-میزان آرد و آب که برای تغذیه خمیر مورد استفاده قرار می گیره بسیار مهمه ؛پس کم و زیاد نریزید.

3-اگر روی خمیرتون آب جمع شده بود در تغذیه بعدی مقدار آب رو کمتر بریزید.

4-اگر بعد از چندین روز هیچ تغییری در خمیر مایه تون ایجاد نشد ؛خمیر مایه رو به مکان گرم تری منتقل کنید.

امیدوارم این خمیر مایه ی با کیفیت رو درست کنید و کلی باهاش نون های خوشمزه درست کنید.

در پست های بعدی طرز تهیه نان با خمیر مایه ی ترش رو خدمتتون آموزش خواهم داد.

لحظاتتون به کام
یا حق🙋

#مجله ی خانوادگی زرین بانو
#آشپزخانه من
#سایتی-برای-خانواده-ایرانی

🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹

12345
امتیاز ۴.۷۵ از ۵ ۴ رای

لیلا اسدی

لیلااسدی هستم. کارشناسی ارشد مدیریت دولتی خوندم. به دلیل علاقه ای که به آشپزی داشتم در فروردین ۹۸ سایت زرین بانو رو راه اندازی کردم و در این مدت سعی کرده ام با ارائه ی مطالب جذاب و آموزش های تجربی، لحظاتی مفید و سرگرم کننده برای بازدیدکنندگان عزیز زرین بانو رقم بزنم.

26 دیدگاه

  1. سلام ممنون از مطلب مفیدتون من شروع کردم با روش شما درست کردن خمیر ترش. فقط تقریبا ۶ یا ۷ ساعت بعد از اینکه گذاشتم تو کابینت روش یه کم آب جمع شد. دلیلش چیه؟ باید چی کار کرد؟

    1. سلام مرجان عزیز ،جمع شدن آب روی خمیر ترش ممکن است به دلیل تخمیر سریع و تولید گاز باشد. این معمولاً وقتی اتفاق می‌افتد که دمای محیط گرم است. برای جلوگیری از این، می‌توانید خمیر را در دمای ملایم‌تر نگهداری کنید یا درب ظرف را محکم ببندید تا گازها نتوانند فرار کنند. همچنین، اگر آب جمع شده است، آن را آرام با یک قاشق بردارید.

  2. سلام میشه استارتر خمیر ترش رو آرد قنادی یا سفید زد و تغذیه ش رو از گندم آسیاب شده که آرد کامل میگن بهش داد؟خراب نمیشه؟

    1. سلام مهتاب جان اگر استارتر رو با آرد سفید درست کردید و تغذیه اون رو با آرد کامل گندم انجام بدید، مشکلی نخواهید داشت و استارتر خراب نمیشه. فقط باید دقت کنید که نسبت‌های تغذیه (آرد و آب) رو درست رعایت کنید تا استارتر به درستی فعال بشه.

  3. آردی که من با آب قاطی کردم آرد قنادی بود که نمک داشت ، شب اول روش آب افتاد از شب دوم حباب زد و الان هم پف کرده . میتونم ازش استفاده کنم یا حتما باید سه تا پنج روز رو معطل بشم؟ بوی ترشی هم میده ضمناً
    ممنونم از آموزش خوبتون

    1. سلام دوست عزیز ،خمیر ترش شما به نظر می‌رسد که در مسیر درستی پیش رفته، چون اگر حباب زده و پف کرده، این نشانه‌هایی از فعالیت میکروارگانیسم‌ها (مخمرها و باکتری‌های مفید) است. این‌ها معمولاً نشانه‌های خوبی هستند که استارتر شما در حال فعال شدن است.

      اما نکته‌ای که باید به آن توجه کنید این است که آرد قنادی معمولاً حاوی مقداری نمک است که می‌تواند بر رشد مخمرها تأثیر بگذارد. نمک ممکن است به طور موقت فعالیت مخمرها را کاهش دهد یا از رشد کامل آن‌ها جلوگیری کند. همچنین، چون شما از آرد قنادی استفاده کرده‌اید که ممکن است مواد مغذی مورد نیاز برای تخمیر کامل در آن موجود نباشد، روند تکمیل فرآیند تخمیر ممکن است کمی طول بکشد.

      با این حال، چون بوی ترشی می‌دهد و پف کرده، می‌توانید از آن استفاده کنید، ولی پیشنهاد می‌کنم هنوز چند روز به آن زمان بدهید تا مطمئن شوید که به‌طور کامل فعال شده و تخمیر آن به درستی انجام شده است.

      در صورتی که از این استارتر استفاده کنید و دقت کنید که به خوبی عمل کند (یعنی وقتی با آرد و آب ترکیب می‌کنید، حباب‌های خوبی تولید کند)، می‌توانید از آن برای تولید خمیر استفاده کنید. فقط به یاد داشته باشید که فرآیند تخمیر طبیعی ممکن است زمان بیشتری نیاز داشته باشد تا به بهترین نتیجه برسید.

  4. عزیزم این خمیر ترش عالیه ولی من برای نانوایی میخوام جدیدا خمیر مایه خشک خیلی گرون شده
    من رو راهنمایی کنین
    برای نانوایی که هر روز پخت داریم چه مقدار درست کنم وچه مقدار برای یک کیسه ۴۰ کیلو گرمی خمیر ترش نیاز است

    1. سلام وقت بخیر ، عذرخواهی می کنم بابت تاخیر در پاسخ گویی .برای نانوایی که روزانه پخت دارید، استفاده از خمیر ترش طبیعی می‌تونه یک گزینه مناسب برای کاهش هزینه‌ها باشه. در ابتدا باید مقدار دقیق خمیر ترش (استارتر) مورد نیاز برای تولید خمیر رو به درستی محاسبه کنیم.

      برای ۴۰ کیلو آرد:

      به‌طور معمول، برای تولید خمیر ترش، نسبت‌ها معمولاً به این صورت هستند:

      1 کیلوگرم آرد به حدود 100 گرم خمیر ترش (استارتر) نیاز داره.
      اگر شما از استارتر طبیعی استفاده می‌کنید، باید نسبت ۱:۱:۱ (آرد:آب:استارتر) رو رعایت کنید.

      بنابراین برای یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی آرد، تقریباً ۴ کیلوگرم استارتر خمیر ترش نیاز خواهید داشت. در صورتی که از استارتر آماده استفاده می‌کنید، معمولاً مقدار استفاده شده حدود ۰.۲٪ تا ۰.۳٪ از وزن آرد هست.

      برای مثال:

      اگر از استارتر خشک (خمیر مایه خشک) استفاده می‌کنید، مقدار ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم خمیر مایه خشک به ازای هر کیسه ۴۰ کیلوگرمی آرد کافی خواهد بود.

      با توجه به این که شما به دنبال جایگزینی خمیر مایه خشک هستید، پیشنهاد می‌کنم که برای کاهش هزینه‌ها از خمیر ترش طبیعی استفاده کنید. همچنین می‌توانید برای حجم بالا استارتر خمیر ترش تولید کنید و به مدت طولانی‌تر استفاده کنید.
      اگر باز نیاز به کمک دارید خوشحال میشم راهنمایی کنم.

  5. ممنون لیلا خانم
    روش شما واقعا عالیه
    شاید باور نکنید ولی خمیر من همون روز اول و بعد از ۲۴ ساعت که نگاش کردم، بوی ترش میداد و واقعا به عمل اومده بود.
    من یک و نیم قاشق غذاخوری آرد (قاشق آرد، سر صاف نبود) و دو تا قاشق آب جوشیده که هم دما با محیط شده بود رو داخل کاسه شیشه‌ای سردار ریختم و با دسته چوبی برس آبرنگ همش زدم (چون قاشق چوبی دم دستم نبود) و بعدش سر ظرف رو روش گذاشتم و یک طرف سرش رو بالاتر قرار دادم که هوای محیط هم داخلش بره
    باز هم از آموزشتون سپاسگزارم گفتم تجربه ای که از شما یاد گرفتم رو در اختیار بقیه قرار بدم

    1. سلام عزیزم تا زمانی که استفاده نکردید می تونه همون جوری داخل یخچال بمونه. هر وقت یک قاشق برداشتید و استفاده کردید تغذیه کنید.

  6. سلام
    وقتی نصف لیوان از خمیر ترش برداشتیم برای تهیه خمیر ، دوباره باید خمیر ترش تغذیه بشه بره داخل یخچال؟

  7. سلام و با عرض ادب در مورد خمیر ترش سوالی داشتم و آنم اینه که آیا هر دفعه که قصد درست کردن خمیر نون دارم باید خمیر ترش خوابیده رو از یخچال ۲۴ ساعت قبل در بیارم و بعد استفاده کنم یا همون موقع که از یخچال خارج کردم میتونم داخل اردم‌ بریزم برای تهیه خمیر نان و یا کیک ؟و مقدار مصرف رو برای تهیه مثلا نیم کیلو خمیر بهم بنویسید لطفا .
    ممنون

    1. سلام عزیزم خمیر رو باید از یک روز قبل از یخچال خارج کنید با ۱/۵ قاشق آرد و ۲ قاشق آب جوشیده سرد مخلوط کنید و یک روز در دمای محیط بمونه بعد استفاده کنید. میزان خمیر ترش هم برای ۴ لیوان آرد نصف لیوان هست.

      لطفا به طرز تهیه نان خمیر ترش مراجعه کنید.

      طرز تهیه نان خمیر ترش

      شاد و سلامت باشید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا